Move along, Kombucha, loszuwerden. Du bist altmodisch, Kefir. Der nächste große fermentierte Lebensmittelwahnsinn ist . . . kimchi?
Wenn westliche Verbraucher auf einem Gesundheitskick davon überzeugt werden können, hefigen, probiotischen Tee und herben, kultivierten Joghurt zu trinken, warum sollten sie dann nicht für würzigen eingelegten Kohl bereit sein, der monatelang mit Knoblauch fermentiert wurde?
Nun, das ist das Ziel südkoreanischer Wissenschaftler am Weltinstitut für Kimchi in der Kimchi Street in Kimchi Town am Rande der südlichen Stadt Gwangju.
„Wir versuchen, Kimchi zu globalisieren“, sagte Ha Jae-ho, Leiter des Instituts, und beschrieb es als „funktionelles Lebensmittel.“ Betrachten Sie es nicht nur als Soft Power, sondern als weiche und etwas schleimige Kraft.
Es erfreut sich bereits weltweit wachsender Beliebtheit, aber es ist schwer, die Bedeutung von Kimchi für Koreaner zu überschätzen.
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht aus fermentiertem Gemüse, das normalerweise mit Chilischoten gemischt und mit Reis gegessen oder als Beilage zu einer Hauptmahlzeit serviert wird. (Chung Sung-Jun / Getty Images) Kimchi ist eine Beilage zu jeder koreanischen Mahlzeit. Die Standardsorten werden aus Napa-Kohl oder großem koreanischen Rettich hergestellt, aber es gibt viele andere Arten, einschließlich Kimchi aus Gurken, Zwiebeln und Blattgemüse.
Das Gemüse wird gesalzen und dann meist mit Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Schalotten eingerieben. Dann wird es fermentiert – je länger, desto besser. Es gibt viele regionale Variationen, vom milden Kimchi von Pjöngjang über die superwürzigen Sorten im Süden bis hin zum fischigen Kimchi der Küstengebiete.
Der durchschnittliche Südkoreaner isst laut dem Institut 57 Pfund Kimchi pro Jahr. Sie essen es in Kimchi-Eintopf, in Kimchi-gebratenem Reis, gegrillt mit Fleisch, geschichtet mit Tofu und für sich. Koreaner nehmen Kimchi, wenn sie in den Urlaub fahren, und das Institut machte Weltraum-Kimchi für Südkoreas ersten Astronauten.
„Kimchi ist etwas, das die Leute dazu bringt, die Nase hochzukrempeln, aber es wird gerade in den USA immer beliebter“ — und das nicht nur auf Bauernmärkten, sondern auch in normalen Lebensmittelgeschäften, sagte Johanna Mendelson Forman, Professorin an der American University, die sich auf Gastrodiplomatie spezialisiert hat.
Trader Joe’s verkauft 14-Unzen-Gläser Kimchi. Whole Foods führt 163 Kimchi-Produkte, und einige Geschäfte bieten Kimchi auf den Salat- oder Olivenriegeln an, sagte eine Sprecherin.
Forman erinnert sich, ein Rezept für Kimchi in einem riesigen Supermarkt-Flyer gesehen zu haben. Insbesondere Millennials sind daran interessiert, mit gesunden Lebensmitteln zu experimentieren und Lebensmittel als „Handwerk“ herzustellen, sagte sie.
Wie kann Südkorea darauf aufbauen?
In Kimchi Town befindet sich das World Kimchi Institute — nicht zu verwechseln mit dem Kimchi Research Institute der Pusan University — neben dem Gwangju Kimchi Museum, das völlig vom Museum Kimchikan in Seoul getrennt ist.
Das Institut veranstaltet ein internationales Kimchiologie-Symposium und druckt ein Buch mit häufig gestellten Kimchi-Fragen. (Der letztjährige Band umfasste 186 Seiten.) Ein Plakat kündigt einen bevorstehenden 20-wöchigen „Kimchi-Sommelier“ -Kurs an.
Hier findet jedes Jahr im November das World Kimchi Festival statt. Es ist um diese Jahreszeit, wenn das Wetter kühler wird, dass Koreaner Kimchi machen, ein Ritual namens „Kimjang.“ Natürlich wurde der Prozess von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Im 10-Millionen-Dollar-Museum erfahren die Besucher, dass Kimchi den Körper belebt, dass seine Milchsäurebakterien „eine gute Verdauung fördern und das Verdauungssystem entgiften können“ und dass Kimchi „schädliche Keime zerstört.“
Koreaner sagen, dass Kimchi eine Reihe von Krankheiten abwehrt, und es löste sogar einen Kinder-Cartoon aus. „Ich kann jede Krankheit, Krankheit, Erkältung, Grippe oder Virus auf dem Planeten peitschen“, erklärte der Kimchi-Krieger während des Ausbruchs der Schweinegrippe vor einigen Jahren und schoss einen Strom Kimchi auf ein Schwein aus einem Glas, das an seinen Rücken geschnallt war.
Südkorea hat einige bemerkenswerte Erfolge mit Kulturexporten erzielt. Koreanische Dramen und Popmusik — K-Pop — sind in ganz Asien riesig, ebenso wie die koreanische plastische Chirurgie.
Koreanisches Essen ist im Westen in den letzten Jahren cool geworden, mit Bulgogi-Fleisch in Fusion-Tacos und Hipster-Bars, die Cocktails mit Soju, Koreas Antwort auf Wodka, zubereiten.
Aber Kimchi? Kimchi ist schwer zu verkaufen.
Selbst unter Kimchi-liebenden Koreanern haben viele separate Kimchi-Kühlschränke, um zu verhindern, dass das Gericht andere Lebensmittel verschmutzt. Wenn sie es in ihrem normalen Kühlschrank aufbewahren, Es geht in eine tresorartige Box.
Aus diesem Grund versuchen Wissenschaftler, die guten Bakterien — insbesondere die Milchsäure, die Kimchi seine probiotischen Eigenschaften verleiht — zu vermehren und die schlechten Teile zu verringern, nämlich den Geruch, der so scharf ist, dass es Tage dauern kann, bis er sich aus den Poren einer Person herausarbeitet.
„Die meisten westlichen Menschen mögen den Geruch von Kimchi nicht, weil wir viel Knoblauch und Ingwer verwenden, und das produziert eine Menge Schwefelverbindungen“, sagte Ha.
Während es versucht, „die Kimchi—Kultur weltweit zu verbreiten“, hebt das Institut den hohen Fasergehalt und die Fähigkeit von Kimchi hervor, schlechten Bakterien entgegenzuwirken, ohne den Natriumgehalt oder die hohe Inzidenz von Magenkrebs durch Koreaner zu erwähnen – etwas, das manche Menschen für mit dem Kimchi-Konsum verbunden halten.
In den Laboren des Instituts arbeiten Wissenschaftler zumindest an den charakteristischen Dämpfen. „Wir versuchen, den Geruch von Kimchi zu konstruieren“, sagte Lee Mi-ae, ein weiß beschichteter Forscher. „Aber es ist schwierig, weil der Geruch mit dem Geschmack des Kimchi verbunden ist.“
Befürworter koreanischer Lebensmittel, einschließlich Kimchi, sehen während der Olympischen Winterspiele in PyeongChang im Februar eine gute Gelegenheit zur Werbung.
„Natürlich gibt es bekannte koreanische Gerichte wie gegrilltes Fleisch und Nudeln“, sagte Yoon Sook-ja, Leiter des Instituts für traditionelles koreanisches Essen, das zum Landwirtschaftsministerium gehört.
„Wir suchen aber auch nach einfachen Möglichkeiten, andere koreanische Lebensmittel zu verkaufen und zu bewerben. Wir haben Bulgogi-Fleisch in einem Brötchen wie ein Hamburger und Bibimbap“— ein gerührtes Reis— und Gemüsegericht – „in einer Tasse“, sagte sie.
Südkorea startete 2009 eine Gastrodiplomatie-Initiative im Wert von 77 Millionen US-Dollar, die von der damaligen Frau des Präsidenten gefördert wurde. Die Idee war, die koreanische Küche in der Welt zu fördern, aber es wurde nachgelassen, als der Präsident, Lee Myung-bak, verließ das Amt.
Hwang Kyo-ik, ein kulinarischer Schriftsteller in Seoul, nannte die Bemühungen der Regierung „peinlich.“
„Es dauert normalerweise ungefähr 30 Jahre, bis ausländisches Essen die kulturellen Barrieren überschreitet, da es Zeit braucht, bis Essen ein Teil des Lebens wird“, sagte Hwang. „Die südkoreanische Regierung versucht, dies innerhalb weniger Jahre zu tun, als wäre es ein Bauprojekt.“
Forman von der American University glaubt, dass es einen breiteren Markt für koreanisches Essen gibt – sogar für Kimchi.
„Es gibt eine überwältigende Korrelation zwischen der Kenntnis eines Landes und positiven Meinungen darüber“, sagte sie. „Als Nixon nach China ging, gingen die Leute zum Abendessen in chinesische Restaurants. Und die ‚Global Thai‘ Kampagne führte zu einer Explosion von Thai-Restaurants in der Welt.“
Um Verbrauchern auf der ganzen Welt zu helfen, einen Geschmack für das koreanische Superfood zu entwickeln, empfiehlt Ha, der Institutsdirektor, mildes, weißes Kimchi mit Kohl, aber ohne Chilipulver. Er nennt es „Starter Kimchi.“
Yoonjung Seo hat zu diesem Bericht beigetragen.
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