Muévase, kombucha. Eres noticia vieja, kéfir. La próxima gran locura de la comida fermentada es . . . ¿kimchi?
Si se puede convencer a los consumidores occidentales que disfrutan de la salud de que beban té con levadura y probióticos y yogur agrio cultivado, ¿por qué no estarían dispuestos a comer repollo en escabeche picante fermentado con ajo durante meses?
Bueno, ese es el objetivo de los científicos surcoreanos en el Instituto Mundial de Kimchi en la calle Kimchi en la ciudad de Kimchi, en las afueras de la ciudad sureña de Gwangju.
«Estamos tratando de globalizar el kimchi», dijo Ha Jae-ho, jefe del instituto, describiéndolo como un «alimento funcional».»Piense en ello no solo como poder blando, sino como poder blando y algo viscoso.
Ya está creciendo en popularidad en todo el mundo, pero es difícil exagerar la importancia del kimchi para los coreanos.
El kimchi es un plato tradicional coreano de verduras fermentadas generalmente mezclado con chiles y comido con arroz o servido como guarnición de una comida principal. (Chung Sung-Jun/Getty Images) El kimchi es un plato de acompañamiento para cada comida coreana. Las variedades estándar están hechas de repollo napa o rábano coreano grande, pero hay muchos otros tipos, incluido el kimchi hecho de pepino, cebolla y verduras de hoja verde.
Las verduras se salan y luego se frotan generalmente con chile en polvo, ajo, jengibre y cebolletas. Luego se deja fermentar, cuanto más tiempo, mejor. Hay muchas variaciones regionales, desde el kimchi suave de Pyongyang hasta las variedades súper picantes en el sur y el kimchi a pescado de las zonas costeras.
El surcoreano promedio come 57 libras de kimchi al año, según el instituto. Lo comen en estofado de kimchi, en arroz frito de kimchi, a la parrilla con carne, en capas con tofu y solo. Los coreanos toman kimchi cuando se van de vacaciones, y el instituto hizo kimchi espacial para el primer astronauta de Corea del Sur.
«El kimchi es algo que hace que la gente levante la nariz, pero se está volviendo cada vez más popular en los Estados Unidos en este momento», y no solo en los mercados de agricultores, sino también en las tiendas de comestibles regulares, dijo Johanna Mendelson Forman, profesora de American University que se especializa en gastrodiplomacia.
Trader Joe’s vende frascos de kimchi de 14 onzas. Whole Foods tiene 163 productos de kimchi, y algunas tiendas ofrecen kimchi en ensaladas o barras de aceitunas, dijo una portavoz.
Forman recuerda haber visto una receta de kimchi en un volante gigante de una tienda de comestibles. Los millennials, en particular, están interesados en experimentar con alimentos saludables y hacer los alimentos como una «artesanía», dijo.
Entonces, ¿cómo puede Corea del Sur construir sobre eso?
En la Ciudad de Kimchi, el Instituto Mundial de Kimchi, que no debe confundirse con el Instituto de Investigación de Kimchi de la Universidad de Pusan, se encuentra al lado del Museo Kimchi de Gwangju, que está totalmente separado del Museo Kimchikan de Seúl.
El instituto celebra un simposio internacional de kimquiología e imprime un libro de preguntas frecuentes sobre kimchi. (El volumen del año pasado tenía 186 páginas.) Un cartel anuncia un curso de «sommelier de kimchi» de 20 semanas de duración.
El festival mundial de kimchi se celebra aquí cada noviembre. Es en esa época del año, cuando el clima se pone más fresco, que los coreanos hacen kimchi, un ritual llamado «kimjang».»Naturalmente, el proceso ha sido reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.
En el museo de 10 millones de dólares, los visitantes aprenden que el kimchi vigoriza el cuerpo, que sus bacterias de ácido láctico pueden «promover la buena digestión y desintoxicar el sistema digestivo» y que el kimchi «destruye los gérmenes dañinos.»
Los coreanos dicen que el kimchi evita una serie de males, e incluso provocó una caricatura para niños. «Puedo azotar cualquier enfermedad, enfermedad, resfriado, gripe o virus en el planeta», declaró el Guerrero Kimchi durante el brote de gripe porcina hace unos años, disparando un torrente de kimchi a un cerdo desde un frasco atado a su espalda.
Corea del Sur ha tenido un éxito notable con las exportaciones culturales. Los dramas coreanos y la música pop — K-Pop — son enormes en toda Asia, al igual que la cirugía plástica coreana.
La comida coreana se ha vuelto fresca en Occidente en los últimos años, con carne bulgogi que aparece en tacos de fusión y bares hipster que preparan cócteles con soju, la respuesta coreana al vodka.
¿Pero kimchi? Bueno, el kimchi es difícil de vender.
Incluso entre los coreanos amantes del kimchi, muchos tienen refrigeradores de kimchi separados para evitar que el plato contamine otros alimentos. Si lo guardan en su nevera normal, va a una caja con forma de bóveda.
Por esta razón, los científicos están tratando de aumentar las bacterias buenas, especialmente el ácido láctico que le da al kimchi sus cualidades probióticas, y disminuir las partes malas, es decir, el olor tan picante que puede tomar días para salir de los poros de una persona.
«A la mayoría de la gente occidental no le gusta el olor del kimchi porque usamos mucho ajo y jengibre, y eso produce muchos compuestos de azufre», dijo Ha.
Mientras intenta «difundir la cultura del kimchi en todo el mundo», el instituto destaca el alto contenido de fibra del kimchi y su capacidad para contrarrestar las bacterias malas, sin mencionar su contenido de sodio o la alta incidencia de cáncer de estómago en los coreanos, algo que algunas personas consideran relacionado con el consumo de kimchi.
En los laboratorios del instituto, los científicos están trabajando en los gases distintivos, al menos. «Estamos tratando de diseñar el olor del kimchi», dijo Lee Mi-ae, un investigador con revestimiento blanco. «Pero es difícil porque el olor está vinculado al sabor del kimchi.»
Los defensores de la comida coreana, incluido el kimchi, ven una buena oportunidad para la promoción durante los Juegos Olímpicos de Invierno en PyeongChang en febrero.
«Por supuesto, hay platos coreanos conocidos como carne a la parrilla y fideos», dijo Yoon Sook-ja, jefe del Instituto de Comida Tradicional Coreana, parte del ministerio de agricultura.
«Pero también estamos buscando formas sencillas de vender y promocionar otros alimentos coreanos. Comeremos carne bulgogi en un bollo como una hamburguesa, y bibimbap», un plato de arroz revuelto y verduras,» en una taza», dijo.
Corea del Sur lanzó una iniciativa de gastrodiplomacia de 7 77 millones en 2009, promovida por la esposa del presidente de la época. La idea era promover la cocina coreana al mundo, pero se agotó cuando el presidente, Lee Myung-bak, dejó el cargo.
Hwang Kyo-ik, escritor culinario de Seúl, calificó los esfuerzos del gobierno de «vergonzosos».»
«Por lo general, la comida extranjera tarda unos 30 años en cruzar las barreras culturales, ya que se necesita tiempo para que la comida se convierta en parte de la vida», dijo Hwang. «El gobierno de Corea del Sur está tratando de hacer esto dentro de unos años como si se tratara de un proyecto de construcción.»
Forman, en American University, piensa que hay un mercado más amplio para la comida coreana, incluso para el kimchi.
«Hay una correlación abrumadora entre conocer un país y tener opiniones positivas sobre él», dijo. «Cuando Nixon fue a China, la gente comenzó a ir a restaurantes chinos a cenar. Y la campaña ‘Global Thai’ llevó a una explosión de restaurantes tailandeses en el mundo.»
Para ayudar a los consumidores de todo el mundo a desarrollar el gusto por el súper alimento coreano, Ha, el director del instituto, recomienda un kimchi blanco suave hecho con col pero sin chile en polvo. Lo llama «kimchi de entrada».»
Yoonjung Seo contribuyó a este informe.
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