da kokken Ohm Suansilphong begynte å planlegge Den Thailandske restauranten han håpet å åpne I Amerika, hadde han en radikal visjon: Han ville forby pad thai. I Det Amerikanske leksikonet Av Asiatiske retter er det tre som er velkjente: sushi, pho, og selvfølgelig pad thai. En Thailandsk restaurant som nektet, i prinsippet, å tjene pad thai ville være uhørt og risikabelt. Likevel, I 2016, Åpnet Suansilphong Fiskekinn, som trekker inspirasjon fra retter over Thailand, menyen peppered med reker, fisk og karri (og en nudelrett). I 2018 åpnet Han Den raske casual Chicks Isan I Dekalb Market, en mathall I Brooklyn som er en av landets beste. En samtale boble svever over utposten håndtegnet kylling maskot leser, » No pad thai zone!»
Suansilphong ungdommelig ansikt bryter ofte inn i en leken glise når du snakker med Ham, øynene glitrende skøyeraktig som om han er keeper av noen ekstraordinære hemmelighet. På en måte er han det. Suansilphong lærte å lage mat, sammen med sin bror Og forretningspartner, Chat, i familiekjøkkenet I Sukhothai, I Thailands nordlige Isan-region. Isan mat, men allment tilgjengelig I Hele Thailand, er fortsatt det meste ukjent For Vesten. Med sine new York city-restauranter ønsker Suansilphong å lage maten han vokste opp med å spise, rettene som representerer hjemmet til sine forfedre.
Foto: Molly Tavoletti
Gjennom sin oversetter Jenn Saesue, medeier Av Fish Cheeks, Forteller Suansilphong meg at svært lite svinekjøtt er oppdrettet i Isans tørre klima. I stedet diett stifter det er ferskvannsfisk, insekter (maur egg er en populær ingrediens i suppe), og frosk. I det siste, tradisjonell Isan mat ikke inkluderer mye svinekjøtt. Derimot, Suansilphong forklarer at moderne tolkninger av regionens retter, som de som serveres På Chicks Isan, har nå utviklet seg til å omfatte svinekjøtt. Nudler vises ikke i tradisjonell isan mat, et mandat Som Suansilphong har besluttet å holde seg til.
i Isan mat, smaker er vanligvis balansert mellom krydret og salt. De fleste retter er grillet, dampet eller kokt i stedet for pan-stekt, og mange har liten eller ingen olje. Krydder, men vil trolig være kjent for fans Av Thailandsk mat. De fleste retter er pyntet med lime, kaffir lime blad, koriander, purre, vårløk, og fiskesaus.
og mens Resten Av Thailand spiser Jasminris til middag, i Isan, er søt klebrig ris en mer vanlig siderett. Den gluey tekstur av ris gjør det lettere å ta tak i leftover væsker og sauser i retter som laab — hakket svinekjøtt med urter) – en tekstur spesielt nyttig når du spiser den tradisjonelle måten uten kjøkkenutstyr. Sticky ris, derimot, er der sødme Av Isan mat ender. Det er svært lite sukker lagt til hovedretter for å myke slaget fra et treff av krydder og salt.
at mangel på søthet kan være en del av grunnen Til At Isan mat aldri har fanget seg i Usa.
«Amerikanerne spiser mange søte ting,» Forteller Suansilphong meg Gjennom Saesue, med advarselen om at han ikke vil generalisere om vår smak. «Når du snakker om pad thai, har den tamarind, det er søtere. Mens Isan mat, vil det være salt og krydret.»
Foto: Molly Tavoletti
Ta laab mu på Chicks Isan. Hakket, kokt svinekjøtt parabolen er toppet med bakken klebrig ris, chili, lime, mynte, vårløk,og rå løk. Lime gjennomsyrer hver bit, noe som gjør parabolen tart og tangy. Og så er det skarp og sur, men ikke ubehagelig, funk av gjæret fisk. Det er ingen forlokkende søthet til denne maten. Den har bitt, selv snarl. Så kanskje det er ikke rart At Amerikanerne, med sine myke ganer, har ennå til å omfavne Isan mat.
For å være rettferdig, Amerikanerne er ikke alene i sin nøling å spise mer funky fisk. I Isan er fermentering og beting av fisk en vanlig forberedelsesteknikk, hovedsakelig som et resultat av regionens geografi. En elv som renner gjennom regionen gir ferskvannsfisk, men ikke i overflod. Det som er tilgjengelig må bevares. Selv om gjæret fisk er nødvendig for å holde alle i regionen riktig matet, er det fortsatt kontroversielt. Saesue forklarer at selv i Thailand er gjæret fisk et splittende tema-noen elsker det, noen hater det (hun er fast i leiren «kjærlighet» og hennes mor er i den andre enden av spekteret).
Bilde: Molly Tavoletti
Saesue legger til At I Thailand Er Isan mat kjent og tilgjengelig over hele landet. Regionens retter er populære gatemat, vanligvis servert av en leverandør eller på en bærbar vogn. Det er en del Av grunnen Suansilphong ønsket å åpne Chicks Isan i en mat domstol, fordi han fortsatt ser Isan mat som best nytes som en lav innsats uformelt måltid.
det er flere grunner til dette. For en, Mange Isan-retter tar ikke mye varme for å forberede seg. De fleste komponentene, som i papaya salat, er klare til å spise og parabolen må bare monteres. Suansilphong går så langt som å si at han ikke ville representere Isan mat I Amerika som god mat.
Når Det gjelder hvorfor Det ikke er mer populært I Vestlige kulturer, mener Saesue at det bare er mindre folk Fra Isan-regionen som kommer TIL USA og åpner restauranter. Derav spredning av nudelretter som pad thai.
Suansilphong kjeder seg, synes Det, Med Amerikas myopiske visjon Om Thailandsk mat, men han var aldri på korstog for å spre Det hellige ord Om isan-mat. Han savnet bare maten hjemmefra.
«jeg ville bare spise,» spøker han om hans grunner til å åpne sine restauranter. «Det er restauranter som selger Isan mat, bare ikke grillet kylling som jeg liker.»
Når latteren forsvinner, blir Saesue alvorlig.
«Vi ønsker å utdanne folk om Thailandsk mat,» forklarer hun. «Det er ikke det at vi ikke liker pad thai. Ikke misforstå oss. Vi liker det. Vi ser bare mye av det, og vi vil ikke selge det. Når Vi går Til Thailand, og vi spiser ikke engang det. Det er en god tallerken, men det finnes andre bedre retter.»
Signatur Isan retter å prøve
Foto: jkcDesign/
Som tum: denne retten kombinerer makulert umoden papaya sammen med signatur smaker Av Isan mat, som fiskesaus, chilis, lime, og en dash av palm sukker. Ingrediensene er pounded sammen ved hjelp av en mørtel og pestle. Fermentert fisk eller krabbe legges også ofte til salaten.
Sai krot isan: disse fermenterte pølsene er blant De mest populære gatematene I Isan. Isan pølser serveres med kål, chilis, og skiver av fersk ingefær, og har en distinkt sur-salt smak.
Laab: denne hakket kjøttretten er krydret med fiskesaus og skiver av lime, deretter toppet med malt ris. Laab er blant de spiciest Isan retter.
Tom sab: hovedingrediensen i denne klare suppen er kutarmen(ellers kjent som innmat). Ikke bli skremt av indre organer. Tilsetninger av kaffir limeblad og sitrongress gir denne suppen en duftende sitrus smak.
Kai yang: Denne enkle grillede kyllingretten serveres vanligvis sammen med klebrig ris eller papaya salat. Kai yang er vanligvis spist med jeow bong, en litt søt chili lim laget med hvitløk og fiskesaus. 
