Muoviti, kombucha. Sei una vecchia notizia, kefir. La prossima grande mania del cibo fermentato è . . . kimchi?
Se i consumatori occidentali su un calcio di salute possono essere convinti a bere tè lievitato, probiotico e yogurt aspro e coltivato, allora perché non dovrebbero essere pronti per il cavolo sottaceto piccante fermentato con aglio per mesi e mesi?
Bene, questo è l’obiettivo degli scienziati sudcoreani del World Institute of Kimchi in Kimchi Street a Kimchi Town, alla periferia della città meridionale di Gwangju.
“Stiamo cercando di globalizzare il kimchi”, ha detto Ha Jae-ho, capo dell’istituto, descrivendolo come un ” cibo funzionale.”Pensalo non solo come soft power, ma potere morbido e un po’ viscido.
Sta già crescendo in popolarità in tutto il mondo, ma è difficile sopravvalutare l’importanza del kimchi per i coreani.
Il Kimchi è un piatto tradizionale coreano di verdure fermentate solitamente mescolate con peperoncino e mangiate con riso o servite come contorno a un pasto principale. (Chung Sung-Jun/Getty Images) Il Kimchi è un contorno per ogni pasto coreano. Le varietà standard sono fatte da cavolo napa o grande ravanello coreano, ma ci sono molti altri tipi, tra cui kimchi a base di cetrioli, cipolle e verdure a foglia verde.
La verdura viene salata e quindi solitamente strofinata con peperoncino in polvere, aglio, zenzero e scalogno. Quindi viene lasciato fermentare-più a lungo è meglio è. Ci sono un sacco di varianti regionali, dal kimchi mite di Pyongyang alle varietà super piccanti nel sud e il kimchi di pesce delle zone costiere.
La Corea del Sud media mangia 57 chili di kimchi all’anno, secondo l’istituto. Lo mangiano in kimchi stufato, in kimchi riso fritto, alla griglia con carne, a strati con tofu, e da solo. I coreani prendono kimchi quando vanno in vacanza, e l’istituto ha fatto spazio kimchi per il primo astronauta della Corea del Sud.
“Il Kimchi è qualcosa che fa storcere il naso alle persone, ma sta diventando sempre più popolare negli Stati Uniti in questo momento” — e non solo nei mercati degli agricoltori ma anche nei normali negozi di alimentari, ha detto Johanna Mendelson Forman, professore all’American University specializzato in gastrodiplomia.
Trader Joe’s vende barattoli di kimchi da 14 once. Whole Foods trasporta i prodotti kimchi 163 e alcuni negozi offrono kimchi sulle barre di insalata o olive, ha detto una portavoce.
Forman ricorda di aver visto una ricetta per il kimchi in un gigantesco volantino di un negozio di alimentari. Millennials, in particolare, sono interessati a sperimentare cibi salutari e fare il cibo come un “mestiere”, ha detto.
Quindi, come può la Corea del Sud costruire su questo?
Nella città di Kimchi, il World Kimchi Institute — da non confondere con il Kimchi Research Institute dell’Università di Pusan — si trova accanto al Gwangju Kimchi Museum, che è totalmente separato dal Museo Kimchikan di Seoul.
L’istituto tiene un simposio internazionale di kimchiologia e stampa un libro di domande frequenti sul kimchi. (Il volume dello scorso anno ha funzionato a 186 pagine.) Un poster annuncia un prossimo corso di 20 settimane “kimchi sommelier”.
Il world kimchi festival si tiene qui ogni novembre. E ” intorno a quel periodo dell “anno, quando il tempo diventa più fresco, che i coreani fanno kimchi, un rituale chiamato” kimjang.”Naturalmente, hanno avuto il processo riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale.
Nel museo da 10 milioni di dollari, i visitatori apprendono che il kimchi rinvigorisce il corpo, che i suoi batteri lattici possono “promuovere una buona digestione e disintossicare il sistema digestivo” e che il kimchi “distrugge i germi nocivi.”
I coreani dicono che kimchi scongiura una serie di mali, e ha anche scatenato un cartone animato per bambini. “Posso frustare qualsiasi malattia, malattia, raffreddore, influenza o virus sul pianeta”, dichiarò il guerriero Kimchi durante l’epidemia di influenza suina alcuni anni fa, sparando un torrente di kimchi a un maiale da un barattolo legato alla schiena.
La Corea del Sud ha avuto un notevole successo con le esportazioni culturali. Drammi coreani e musica pop — K-Pop – sono enormi in tutta l’Asia, così come la chirurgia plastica coreana.
Il cibo coreano è diventato cool in Occidente negli ultimi anni, con la carne bulgogi che appare nei tacos fusion e nei bar hipster che preparano cocktail con soju, la risposta della Corea alla vodka.
Ma kimchi? Beh, il kimchi e ‘ una vendita difficile.
Anche tra i coreani amanti del kimchi, molti hanno frigoriferi kimchi separati per impedire al piatto di contaminare altri alimenti. Se lo tengono nel loro normale frigorifero, va in una scatola simile a un caveau.
Per questo motivo, gli scienziati stanno cercando di aumentare i batteri buoni — in particolare l’acido lattico che conferisce al kimchi le sue qualità probiotiche — e diminuire le parti cattive, vale a dire l’odore così pungente che può richiedere giorni per uscire dai pori di una persona.
“Alla maggior parte delle persone occidentali non piace l’odore del kimchi perché usiamo molto aglio e zenzero, e questo produce molti composti di zolfo”, ha detto Ha.
Mentre cerca di” diffondere la cultura kimchi in tutto il mondo”, l’istituto sta evidenziando l’alto contenuto di fibre di kimchi e la capacità di contrastare i batteri cattivi, senza menzionare il suo contenuto di sodio o l’alta incidenza di cancro allo stomaco dei coreani — qualcosa che alcune persone considerano collegato al consumo di kimchi.
Nei laboratori dell’istituto, gli scienziati stanno lavorando sui fumi distintivi, almeno. “Stiamo cercando di progettare l’odore del kimchi”, ha detto Lee Mi-ae, un ricercatore con il rivestimento bianco. “Ma è difficile perché l’odore è legato al sapore del kimchi.”
I sostenitori del cibo coreano, incluso il kimchi, vedono una buona opportunità di promozione durante le Olimpiadi invernali di PyeongChang a febbraio.
“Naturalmente, ci sono piatti coreani ben noti come carne alla brace e noodles”, ha detto Yoon Sook-ja, capo dell’Istituto per il cibo tradizionale coreano, parte del ministero dell’agricoltura.
” Ma stiamo anche cercando modi semplici per vendere e promuovere altri cibi coreani. Avremo carne bulgogi in un panino come un hamburger, e bibimbap “- un riso mescolato e piatto di verdure – “in una tazza”, ha detto.
La Corea del Sud ha lanciato un’iniziativa gastrodiplomatica da 77 milioni di dollari nel 2009, promossa dalla moglie del presidente dell’epoca. L’idea era di promuovere la cucina coreana nel mondo, ma si esaurì quando il presidente, Lee Myung-bak, lasciò l’incarico.
Hwang Kyo-ik, uno scrittore culinario di Seoul, ha definito gli sforzi del governo “imbarazzanti.”
“Di solito ci vogliono circa 30 anni perché il cibo straniero attraversi le barriere culturali, poiché ci vuole tempo perché il cibo diventi parte della vita”, ha detto Hwang. “Il governo sudcoreano sta cercando di farlo entro pochi anni come se si trattasse di un progetto di costruzione.”
Forman, presso l’American University, pensa che ci sia un mercato più ampio per il cibo coreano-anche per kimchi.
“C’è una correlazione schiacciante tra conoscere un paese e avere opinioni positive a riguardo”, ha detto. “Quando Nixon è andato in Cina, la gente ha iniziato ad andare a ristoranti cinesi per la cena. E la campagna “Global Thai” ha portato a un’esplosione di ristoranti tailandesi nel mondo.”
Per aiutare i consumatori di tutto il mondo a sviluppare un gusto per il superfood coreano, Ha, il direttore dell’istituto, raccomanda un kimchi bianco delicato fatto con cavolo ma senza polvere di peperoncino. Lo chiama ” starter kimchi.”
Yoonjung Seo ha contribuito a questo rapporto.
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