Move along, kombucha. Je bent oud nieuws, kefir. De volgende grote gefermenteerde voedsel rage is . . . kimchi?
als westerse consumenten op een gezondheidskick kunnen worden overtuigd om gistige, probiotische thee en zure, gekweekte yoghurt te drinken, waarom zouden ze dan niet voor pittige ingelegde kool gefermenteerd met knoflook maandenlang? Dat is het doel van Zuid-Koreaanse wetenschappers aan het World Institute of Kimchi in Kimchi Street in Kimchi Town, aan de rand van de zuidelijke stad Gwangju.
” we proberen kimchi te globaliseren, “zei Ha Jae-ho, hoofd van het instituut, die het beschreef als een” functioneel voedsel.”Zie het niet alleen als zachte kracht, maar ook zachte en ietwat slijmerige kracht. Het is al aan het groeien in populariteit over de hele wereld, maar het is moeilijk om het belang van kimchi te overschatten voor de Koreanen. Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten, meestal gemengd met chilipepers en gegeten met rijst of geserveerd als bijgerecht bij een hoofdmaaltijd. (Chung Sung-Jun/Getty Images)
Kimchi is een bijgerecht bij elke Koreaanse maaltijd. De standaard variëteiten zijn gemaakt van Napa kool of grote Koreaanse radijs, maar er zijn veel andere soorten, waaronder kimchi gemaakt van komkommer, uien en bladgroenten.
de groente wordt gezouten en vervolgens meestal ingewreven met chilipoeder, knoflook, gember en lente-uitjes. Dan wordt het gelaten om te gisten-hoe langer hoe beter. Er zijn veel regionale variaties, van de milde kimchi van Pyongyang tot de super pittige variëteiten in het zuiden en de vissige kimchi van kustgebieden.
De gemiddelde Zuid-Koreaan eet 57 Pond kimchi per jaar, volgens het Instituut. Ze eten het in kimchi stoofpot, in kimchi gebakken rijst, gegrild met vlees, gelaagd met tofu, en op zichzelf. Koreanen nemen kimchi als ze op vakantie gaan, en het instituut maakte ruimte kimchi voor Zuid-Korea ‘ s eerste astronaut. “Kimchi is something makes people turn up their neuzen, but it is becoming more and more popular in the U. S. right now” — en niet alleen op farmers markets, maar ook bij gewone supermarkten, zei Johanna Mendelson Forman, een professor aan de Amerikaanse Universiteit die gespecialiseerd is in gastrodiplomacy. Trader Joe ‘ s verkoopt 14-ounce potten van kimchi. Whole Foods draagt 163 kimchi producten, en sommige winkels bieden kimchi op de salade of olijf repen, een woordvoerster zei.
Forman herinnert zich dat hij een recept voor kimchi zag in een gigantische folder voor kruidenierswinkels. Millennials, in het bijzonder, zijn geïnteresseerd in het experimenteren met gezond voedsel en het maken van voedsel als een “ambacht,” zei ze.
Hoe kan Zuid-Korea daarop voortbouwen?Het World Kimchi Institute — niet te verwarren met het Kimchi Research Institute van de Pusan University-ligt naast het Gwangju Kimchi Museum, dat volledig gescheiden is van het museum Kimchikan in Seoul.
het instituut houdt een internationaal kimchiologisch symposium en drukt een boek met veelgestelde kimchi-vragen. (Het volume van vorig jaar bedroeg 186 pagina ‘ s.) Een poster kondigt een komende 20-weken “kimchi sommelier” cursus aan.Het World kimchi festival wordt hier elk jaar in November gehouden. Het is rond die tijd van het jaar, wanneer het weer koeler wordt, dat Koreanen kimchi maken, een ritueel genaamd “kimjang.”Natuurlijk hebben ze het proces erkend door UNESCO als een immaterieel cultureel erfgoed. In het museum van 10 miljoen dollar leren bezoekers dat kimchi het lichaam stimuleert, dat de melkzuurbacteriën ” een goede spijsvertering kunnen bevorderen en het spijsverteringsstelsel kunnen ontgiften “en dat kimchi” schadelijke kiemen vernietigt.”
Koreanen zeggen dat kimchi een reeks kwalen afweert, en het leidde zelfs tot een cartoon voor kinderen. “Ik kan elke ziekte, ziekte, verkoudheid, griep of virus op de planeet zweepslagen”, verklaarde de Kimchi-krijger tijdens de uitbraak van de varkensgriep een paar jaar geleden, waarbij een stortvloed van kimchi op een varken werd geschoten uit een pot die aan zijn rug was vastgebonden.
Zuid-Korea heeft een opmerkelijk succes geboekt met de export van cultuur. Koreaanse drama ‘ s en popmuziek — K-Pop — zijn enorm in heel Azië, net als de Koreaanse plastische chirurgie. Koreaans eten is de laatste jaren koel geworden in het Westen, met bulgogi vlees in fusion taco ’s en hipster bars die cocktails maken met soju, Korea’ s antwoord op wodka.
maar kimchi? Kimchi is moeilijk te verkopen.
zelfs onder Kimchi-liefhebbende Koreanen hebben velen aparte kimchi koelkasten om te voorkomen dat het gerecht ander voedsel bederft. Als ze het in hun normale koelkast bewaren, gaat het in een kluisachtige doos. Om deze reden proberen wetenschappers de goede bacteriën — vooral het melkzuur dat kimchi zijn probiotische eigenschappen geeft — te verhogen en de slechte delen te verminderen, namelijk de geur die zo scherp is dat het dagen kan duren om zich uit de poriën van een persoon te werken.
“de meeste westerse mensen houden niet van de geur van kimchi omdat we veel knoflook en gember gebruiken, en dat produceert veel zwavelverbindingen,” zei Ha. Het Instituut probeert de” kimchi — cultuur wereldwijd te verspreiden ” en benadrukt het hoge vezelgehalte van kimchi en het vermogen om slechte bacteriën tegen te gaan, zonder het natriumgehalte of de hoge incidentie van maagkanker door Koreanen te noemen-iets dat volgens sommigen verband houdt met de consumptie van kimchi.
in de laboratoria van het instituut werken wetenschappers op zijn minst aan de kenmerkende dampen. “We proberen de geur van kimchi te manipuleren,” zei Lee Mi-ae, een onderzoeker met een witte coating. “Maar het is moeilijk omdat de geur is gekoppeld aan de smaak van de kimchi.”
voorstanders van Koreaans voedsel, waaronder kimchi, zien een goede kans voor promotie tijdens de Olympische Winterspelen in PyeongChang in Februari. “Natuurlijk zijn er bekende Koreaanse gerechten zoals gebarbecued vlees en noedels,” zei Yoon Sook-ja, hoofd van het Institute for Traditional Korean Food, onderdeel van het ministerie van landbouw.
“But we’ re also looking for simple ways to sell and Promotion other Korean food. We zullen bulgogi vlees in een broodje als een hamburger, en bibimbap” — een geroerde rijst en groente schotel — “in een kopje,” zei ze. Zuid-Korea lanceerde in 2009 een gastrodiplomacy-initiatief van 77 miljoen dollar, gepromoot door de vrouw van de toenmalige president. Het idee was om de Koreaanse keuken te promoten aan de wereld, maar het doofde uit toen de president, Lee Myung-bak, het kantoor verliet. Hwang Kyo-ik, een culinaire schrijver in Seoul, noemde de inspanningen van de regering “gênant.”
“Het duurt meestal ongeveer 30 jaar voordat buitenlands voedsel de culturele barrières oversteekt, omdat het tijd kost voordat voedsel een deel van het leven wordt,” zei Hwang. “De Zuid-Koreaanse regering probeert dit binnen een paar jaar te doen alsof het een bouwproject is.”
Forman, aan de Amerikaanse Universiteit, denkt dat er een bredere markt is voor Koreaans voedsel — zelfs voor kimchi.
” er is een overweldigende correlatie tussen het kennen van een land en het hebben van positieve meningen over het, ” zei ze. “Toen Nixon naar China ging, gingen mensen naar Chinese restaurants voor het diner. En de ‘Global Thai’ campagne leidde tot een explosie van Thaise restaurants in de wereld.”
om consumenten over de hele wereld te helpen een smaak voor het Koreaanse superfood te ontwikkelen, beveelt Ha, de directeur van het Instituut, milde, witte kimchi aan, gemaakt met kool maar zonder chilipoeder. Hij noemt het “starter kimchi.”
Yoonjung Seo heeft aan dit verslag bijgedragen.
Zuid-Koreanen krijgen een glimp van hun afgezette president-in handboeien
Zuid-Koreanen aan Amerikanen: We zullen je leren hoe je een president kunt afzetten
Zuid-Koreanen kiezen liberale Moon Jae-in president na maanden van onrust
