kiedy szef kuchni Ohm Suansilphong zaczął planować tajską restaurację, którą miał nadzieję otworzyć w Ameryce, miał radykalną wizję: zakazałby pad thai. W amerykańskim leksykonie dań azjatyckich są trzy dobrze znane: sushi, pho i oczywiście Pad thai. Tajska restauracja, która z zasady odmówiła serwowania pad thai, byłaby niespotykana i ryzykowna. Mimo to, w 2016 roku Suansilphong otworzył Fish Cheeks, który czerpie inspirację z kuchni w całej Tajlandii, jej menu usiane krewetkami, rybami i curry (i jednym daniem z makaronem). W 2018 roku otworzył fast-casual Chicks Isan w Dekalb Market, jednej z najlepszych w kraju hali gastronomicznej na Brooklynie. Bańka rozmowy unosząca się nad ręcznie rysowaną maskotką kurczaka na posterunku brzmi: „No Pad thai zone!”
młodzieńcza twarz Suansilphonga często wpada w zabawny uśmiech podczas rozmowy z nim, jego oczy błyszczą złośliwie, jakby był strażnikiem jakiejś niezwykłej tajemnicy. W pewnym sensie jest. Suansilphong nauczył się gotować, wraz ze swoim bratem i partnerem biznesowym, CHATEM, w rodzinnej kuchni w Sukhothai, w północnym regionie Isan w Tajlandii. Kuchnia Isan, choć powszechnie dostępna w całej Tajlandii, jest nadal w większości nieznana ludziom Zachodu. W nowojorskich restauracjach Suansilphong chce gotować jedzenie, które dorastał, potrawy, które reprezentują dom jego przodków.
Zdjęcie: Molly Tavoletti
za pośrednictwem tłumaczki Jenn Saesue, współwłaścicielki Fish Cheeks, Suansilphong mówi mi, że bardzo mało wieprzowiny hoduje się w suchym klimacie Isan. Zamiast tego w diecie występują ryby słodkowodne, owady (jaja mrówek są popularnym składnikiem zupy) i żaba. W przeszłości tradycyjna kuchnia Isan nie zawierała dużo wieprzowiny. Jednak Suansilphong wyjaśnia, że współczesne interpretacje dań regionu, takich jak te podawane w Chicks Isan, do tej pory ewoluowały, aby objąć wieprzowinę. Makaron nie pojawia się w tradycyjnej kuchni Isan, czego Suansilphong postanowił się trzymać.
w jedzeniu Isan smaki są zazwyczaj zrównoważone między pikantnymi i słonymi. Większość potraw jest grillowana, gotowana na parze lub gotowana, a nie smażona na patelni, a wiele z nich ma niewiele oleju lub nie ma go. Przyprawy będą jednak zapewne znane fanom tajskiego jedzenia. Większość potraw jest przyozdobiona limonką, liściem limonki kaffir, kolendrą, porami, szalotkami i sosem rybnym.
i podczas gdy reszta Tajlandii je ryż jaśminowy z obiadem, w Isan, słodki lepki ryż jest bardziej powszechnym przystawką. Lepka konsystencja ryżu ułatwia chwytanie resztek płynów i sosów w potrawach takich jak laab — mielona wieprzowina z ziołami) – konsystencja szczególnie przydatna przy jedzeniu tradycyjnym bez przyborów kuchennych. Lepki ryż jest jednak miejscem, w którym kończy się słodycz jedzenia Isan. Do dań głównych dodaje się bardzo mało cukru, aby zmiękczyć uderzenie przyprawy i soli.
ten brak słodyczy może być jednym z powodów, dla których jedzenie Isan nigdy nie złapało się w Stanach Zjednoczonych.
„Amerykanie jedzą dużo słodkich rzeczy” suansilphong mówi mi przez Saesue, z zastrzeżeniem, że nie chce uogólniać naszych gustów. „Kiedy mówisz o pad thai, ma tamaryndowiec, jest słodszy . Podczas gdy Isan jedzenie, będzie słone i pikantne.”
Zdjęcie: Molly Tavoletti
weź Laab mu w Chicks Isan. Mielone, gotowane danie wieprzowe jest zwieńczona mielonym lepkim ryżem, chili, limonka, mięta, szalotka i surowa cebula. Limonka przenika każdy kęs, dzięki czemu danie jest cierpkie i pikantne. A potem jest ostry i kwaśny, choć nie nieprzyjemny, funk sfermentowanych ryb. W tym jedzeniu nie ma ponętnej słodyczy. Ma ugryzienie, a nawet warczenie. Nic więc dziwnego, że Amerykanie, ze swoimi podniebieniami miękkimi, jeszcze nie przyjęli kuchni Isańskiej.
szczerze mówiąc, Amerykanie nie są osamotnieni w wahaniu, by jeść bardziej odjazdowe ryby. W Isan fermentacja i trawienie ryb jest powszechną techniką przygotowania, głównie ze względu na geografię regionu. Rzeka przepływająca przez region zapewnia ryby słodkowodne, ale nie w obfitości. To, co jest dostępne, musi zostać zachowane. Chociaż sfermentowane ryby są niezbędne, aby wszyscy w regionie byli właściwie karmieni, to wciąż budzi kontrowersje. Saesue wyjaśnia, że nawet w Tajlandii sfermentowana ryba jest tematem dzielącym-niektórzy ją kochają, inni nienawidzą (ona jest mocno w obozie „Miłość”, a jej matka jest na drugim końcu spektrum).
Zdjęcie: Molly tavoletti
Saesue dodaje, że w Tajlandii żywność Isan jest dobrze znana i dostępna w całym kraju. Dania regionu są popularnymi potrawami ulicznymi, Zwykle serwowanymi przez Sprzedawcę lub na przenośnym wózku. To jeden z powodów, dla których Suansilphong chciał otworzyć laskę Isan w food court, ponieważ nadal uważa kuchnię Isan za najlepiej smakującą, jak zwykły posiłek bez wysiłku.
powodów jest wiele. Po pierwsze, wiele dań Isan nie wymaga dużo ciepła, aby przygotować. Większość składników, podobnie jak w sałatce z papai, jest gotowa do jedzenia, a danie po prostu trzeba zmontować. Suansilphong posunął się tak daleko, aby powiedzieć, że nie reprezentowałby żywności Isan w Ameryce jako doskonałej kuchni.
co do tego, dlaczego nie jest bardziej popularny w zachodnich kulturach, Saesue uważa, że jest po prostu mniej ludzi z regionu Isan, którzy przyjeżdżają do USA i otwierają restauracje. Stąd rozprzestrzenianie się potraw z makaronem, takich jak Pad thai.
Suansilphong jest znudzony, jak się wydaje, krótkowzroczną wizją amerykańskiej kuchni tajskiej, ale nigdy nie był na krucjacie, aby szerzyć Święte Słowo kuchni Isańskiej. Ominęło go jedzenie z domu.
„chciałem tylko zjeść”, żartuje o powodach otwarcia restauracji. „Są restauracje, które sprzedają Jedzenie Isan, ale nie grillowanego kurczaka, który lubię.”
kiedy śmiech opadnie, Saesue staje się poważny.
„chcemy edukować ludzi na temat tajskiego jedzenia” – tłumaczy. „Nie chodzi o to, że nie lubimy pad thai. Nie zrozum nas źle. Podoba nam się. Po prostu widzimy go dużo i nie chcemy go sprzedawać. Kiedy jedziemy do Tajlandii, a nawet tego nie jemy. To dobre danie, ale są inne lepsze Dania.”
podpis Isan potrawy spróbować
Zdjęcie: jkcDesign/
SOM tum: to danie łączy rozdrobnione niedojrzałe papaja wraz z podpisu smaki kuchni Isan, takich jak sos rybny, chilis, limonka, i szczypta cukru palmowego. Składniki są ubijane razem za pomocą moździerza i tłuczku. Sfermentowane ryby lub kraby są często dodawane do sałatki.
Sai krot isan: te sfermentowane kiełbaski są jednymi z najpopularniejszych ulicznych potraw w Isan. Kiełbaski Isan są podawane z kapustą, chilis i plastrami świeżego imbiru i mają wyraźny kwaśno-słony smak.
Laab: to danie z mięsa mielonego jest doprawione sosem rybnym i plastrami limonki, a następnie zwieńczone mielonym ryżem. Laab jest jednym z najbardziej pikantnych dań Isan.
Tom sab: głównym składnikiem tej klarownej zupy bulionowej są jelita krowie (zwane inaczej flakami). Nie daj się zastraszyć wewnętrznym organom. Dodatki liścia limonki kaffir i trawy cytrynowej nadają tej zupie aromatyczny cytrusowy smak.
Kai yang: To proste grillowane danie z kurczaka jest zazwyczaj podawane obok lepkiego ryżu lub sałatki z papai. Kai yang jest zwykle spożywany z jeow bong, lekko słodką pastą chili z czosnkiem i sosem rybnym. 
