siga em frente, kombucha. São notícias antigas, kefir. A próxima grande mania de alimentos fermentados é . . . kimchi?
se os consumidores ocidentais em um chute de saúde podem ser convencidos a beber chá de levedura, probiótico e iogurte azedo e cultivado, então por que eles não estariam prontos para repolho em conserva picante fermentado com alho por meses a fio? Bem, esse é o objetivo dos cientistas Sul-Coreanos no Instituto Mundial de Kimchi, na rua Kimchi, na cidade de Kimchi, nos arredores da cidade de Gwangju, no sul. “Estamos tentando globalizar kimchi”, disse Ha Jae-ho, chefe do Instituto, descrevendo-o como um ” alimento funcional.”Pense nisso não apenas como um poder suave, mas um poder suave e um tanto viscoso.
já está crescendo em popularidade em todo o mundo, mas é difícil exagerar a importância de kimchi para os coreanos.
Kimchi é um prato tradicional coreano de vegetais fermentados geralmente misturados com pimentas e comidos com arroz ou servidos como acompanhamento para uma refeição principal. (Chung Sung-Jun/Getty Images) Kimchi é um acompanhamento para cada refeição coreana. As variedades padrão são feitas de repolho napa ou rabanete Coreano grande, mas existem muitos outros tipos, incluindo kimchi feito de pepino, cebola e folhas verdes.
o vegetal é salgado e geralmente esfregado com pimenta em pó, alho, gengibre e cebolinha. Então é deixado fermentar – quanto mais tempo melhor. Existem muitas variações regionais, desde o kimchi suave de Pyongyang até as variedades super picantes no sul e o kimchi suspeito das áreas costeiras.
a média sul-coreana come 57 Libras de kimchi por ano, de acordo com o Instituto. Eles comem no guisado kimchi, no arroz frito kimchi, grelhados com carne, em camadas com tofu e por si só. Os coreanos levam kimchi quando saem de férias, e o instituto fez espaço kimchi para o primeiro astronauta da Coréia do Sul. “Kimchi é algo que faz com que as pessoas apareçam no nariz, mas está se tornando cada vez mais popular nos EUA agora” — e não apenas nos mercados de agricultores, mas também em supermercados regulares, disse Johanna Mendelson Forman, professora da Universidade Americana especializada em gastrodiplomacia.
Trader Joe’s vende frascos de 14 onças de kimchi. A Whole Foods carrega 163 produtos kimchi, e algumas lojas oferecem kimchi nas barras de salada ou azeitona, disse uma porta-voz.
Forman lembra de ter visto uma receita de kimchi em um panfleto gigante de mercearia. Os Millennials, em particular, estão interessados em experimentar alimentos saudáveis e fazer comida como um “ofício”, disse ela.
então, como a Coreia do Sul pode construir sobre isso?
na cidade de Kimchi, o World Kimchi Institute — não deve ser confundido com o Kimchi Research Institute da Universidade de Pusan-fica ao lado do Museu Gwangju Kimchi, totalmente separado do Museu Kimchikan em Seul.
o Instituto realiza um Simpósio Internacional de kimchiologia e imprime um livro de Perguntas frequentes de kimchi. (O volume do ano passado foi de 186 páginas.) Um pôster anuncia um próximo curso “kimchi sommelier” de 20 semanas.
o Festival Mundial de kimchi é realizado aqui todo mês de novembro. É por volta dessa época do ano, quando o clima fica mais frio, que os coreanos fazem kimchi, um ritual chamado “kimjang.”Naturalmente, eles tiveram o processo reconhecido pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. No Museu de US $10 milhões, os visitantes descobrem que kimchi revigora o corpo, que suas bactérias do ácido láctico podem “promover uma boa digestão e desintoxicar o sistema digestivo” e que kimchi “destrói germes nocivos.”
os coreanos dizem que kimchi afasta uma série de males, e até provocou um desenho animado infantil. “Posso chicotear qualquer doença, doença, resfriado, gripe ou vírus no planeta”, declarou O Guerreiro Kimchi durante o surto de gripe suína há alguns anos, atirando uma torrente de kimchi em um porco de uma jarra amarrada às costas. A Coreia do Sul teve algum sucesso notável com as exportações culturais. Dramas coreanos e música pop — K-Pop — são enormes em toda a Ásia, assim como a cirurgia plástica coreana.
a comida coreana tornou-se fresca no Ocidente nos últimos anos, com a carne bulgogi aparecendo em tacos de fusão e bares hipster fazendo coquetéis com soju, a resposta da Coréia à vodka.
mas kimchi? Bem, kimchi é uma venda difícil. Mesmo entre os coreanos amantes de kimchi, muitos têm geladeiras kimchi separadas para impedir que o prato pinte outros alimentos. Se eles o mantiverem em sua geladeira normal, ele entra em uma caixa semelhante a um cofre. Por esse motivo, os cientistas estão tentando aumentar as boas bactérias — especialmente o ácido láctico que dá a kimchi suas qualidades probióticas — e diminuir as partes ruins, ou seja, o cheiro tão pungente que pode levar dias para sair dos poros de uma pessoa. “A maioria das pessoas ocidentais não gosta do cheiro de kimchi porque usamos muito alho e gengibre, e isso produz muitos compostos de enxofre”, disse Ha. Enquanto tenta “espalhar a cultura kimchi em todo o mundo”, o Instituto está destacando o alto teor de fibras e a capacidade de combater bactérias ruins de kimchi, sem mencionar seu conteúdo de sódio ou a alta incidência de câncer de estômago dos coreanos — algo que algumas pessoas consideram estar ligado ao consumo de kimchi.
em laboratórios do Instituto, Os cientistas estão trabalhando nos fumos distintos, pelo menos. “Estamos tentando projetar o cheiro de kimchi”, disse Lee Mi-Ae, um pesquisador de revestimento branco. “Mas é difícil porque o cheiro Está ligado ao sabor do kimchi.”Os defensores da comida coreana, incluindo kimchi, veem uma boa oportunidade de promoção durante os Jogos Olímpicos de Inverno em PyeongChang em fevereiro. “É claro que existem pratos coreanos bem conhecidos, como carne assada e macarrão”, disse Yoon Sook-ja, chefe do Instituto de comida tradicional coreana, parte do Ministério da agricultura.
“mas também estamos procurando maneiras simples de vender e promover outros alimentos coreanos. Teremos carne bulgogi em um pão como um hambúrguer, e bibimbap” — um prato de arroz e vegetais mexidos — “em um copo”, disse ela. A Coreia do Sul lançou uma iniciativa de gastrodiplomacia de US $77 milhões em 2009, promovida pela esposa do Presidente da época. A ideia era promover a culinária coreana para o mundo, mas diminuiu quando o Presidente, Lee Myung-bak, deixou o cargo. Hwang Kyo-ik, um escritor culinário em Seul, chamou os esforços do governo de ” embaraçosos.”Geralmente leva cerca de 30 anos para que a comida estrangeira atravesse as barreiras culturais, pois leva tempo para que a comida se torne parte da vida”, disse Hwang. “O governo sul-coreano está tentando fazer isso dentro de alguns anos como se fosse um projeto de construção.”Forman, da Universidade Americana, acha que há um mercado mais amplo para alimentos coreanos — mesmo para kimchi. “Há uma correlação esmagadora entre conhecer um país e ter opiniões positivas sobre isso”, disse ela. “Quando Nixon foi para a China, as pessoas começaram a ir a restaurantes chineses para jantar. E a campanha “global Thai” levou a uma explosão de restaurantes tailandeses no mundo.”
para ajudar os consumidores em todo o mundo a desenvolver um gosto pelo superalimento Coreano, Ha, o diretor do Instituto, recomenda kimchi branco suave feito com repolho, mas sem pimenta em pó. Ele chama isso de ” starter kimchi.”
Yoonjung Seo contribuiu para este relatório.
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