när kocken Ohm Suansilphong började planera den thailändska restaurangen som han hoppades öppna i Amerika hade han en radikal vision: han skulle förbjuda pad thai. I det amerikanska lexikonet av asiatiska rätter finns tre som är välkända: sushi, pho och, naturligtvis, pad thai. En thailändsk restaurang som i princip vägrade att servera pad thai skulle vara okänd och riskabel. Fortfarande, i 2016, suansilphong öppnade Fish Cheeks, som hämtar inspiration från kök över Thailand, dess meny peppared med räkor, fisk och curry (och en nudelrätt). År 2018 öppnade han den snabba avslappnade Chicks Isan på Dekalb Market, en mathall i Brooklyn som är en av landets bästa. En konversationsbubbla som svävar ovanför utpostens handritade kycklingmaskot läser, ” No pad thai zone!”
Suansilphongs ungdomliga ansikte bryter ofta in i ett lekfullt flin när han pratar med honom, hans ögon glittrar ondskanligt som om han är målvakten för någon extraordinär hemlighet. På ett sätt är han. Suansilphong lärde sig att laga mat, tillsammans med sin bror och affärspartner, chatt, i familjeköket i Sukhothai, i Thailands Norra Isan-region. Isan-köket, även om det är allmänt tillgängligt i hela Thailand, är fortfarande mest okänt för västerlänningar. Med sina restauranger i New York City vill Suansilphong laga maten han växte upp och äta, rätterna som representerar hans förfäders hem.
foto: Molly Tavoletti
genom sin översättare Jenn Saesue, delägare i Fish Cheeks, Suansilphong berättar för mig att mycket lite fläsk odlas i Isans torra klimat. Istället diet häftklamrar finns sötvattensfisk, insekter (Myra ägg är en populär ingrediens i soppa), och groda. Tidigare innehöll traditionella Isan-rätter inte mycket fläsk. Suansilphong förklarar dock att moderna tolkningar av regionens rätter, som de som serveras på Chicks Isan, nu har utvecklats till att inkludera fläsk. Nudlar visas inte i traditionellt Isan-kök, ett mandat som Suansilphong har beslutat att hålla sig till.
i Isan-mat är smakerna vanligtvis balanserade mellan kryddig och salt. De flesta rätter grillas, ångas eller kokas snarare än stekt, och många har liten eller ingen olja. Kryddorna kommer dock sannolikt att vara bekanta för fans av thailändsk mat. De flesta rätter är garnerade med lime, kaffir lime leaf, koriander, purjolök, scallions och fisksås.
och medan resten av Thailand äter jasminris med middag, i Isan är sött klibbigt ris en vanligare sidrätter. Risets klibbiga konsistens gör det lättare att ta tag i kvarvarande vätskor och såser i rätter som laab (malet fläsk med örter) — en konsistens som är särskilt användbar när man äter det traditionella sättet utan redskap. Klibbigt ris är dock där isan-matens sötma slutar. Det läggs väldigt lite socker till huvudrätterna för att mildra slaget från en krydda och salt.
den bristen på sötma kan vara en del av anledningen till att Isan-mat aldrig har fångats i USA.
”amerikaner äter mycket söta saker”, säger Suansilphong mig genom Saesue, med förbehållet att han inte vill göra generaliseringar om vår smak. ”När du pratar om pad thai, det har tamarind, det är sötare. Medan Isan mat kommer det att vara salt och kryddig.”
foto: Molly Tavoletti
ta laab mu på kycklingar Isan. Den malet, kokta fläskskålen är toppad med slipat klibbigt ris, chili, lime, mynta, scallion och rålök. Lime genomtränger varje bit, vilket gör skålen tårta och tangy. Och sedan finns det skarp och sur, men inte obehaglig, funk av fermenterad fisk. Det finns ingen lockande sötma till denna mat. Det har bett, även Morra. Så kanske är det inte konstigt att amerikanerna, med sina mjuka gomar, ännu inte har omfamnat Isan-köket.
för att vara rättvis är amerikanerna inte ensamma i sin tvekan att äta mer funky fisk. I Isan är jäsning och betning av fisk en vanlig beredningsteknik, främst till följd av regionens geografi. En flod som löper genom regionen ger färskvattenfisk, men inte i överflöd. Det som är tillgängligt måste bevaras. Även om fermenterad fisk är nödvändig för att hålla alla i regionen ordentligt matade, är det fortfarande kontroversiellt. Saesue förklarar att även i Thailand är fermenterad fisk ett splittrande ämne — vissa älskar det, vissa hatar det (hon är fast i lägret ”kärlek” och hennes mamma är i andra änden av spektrumet).
foto: Molly Tavoletti
Saesue tillägger att i Thailand är Isan mat välkänd och tillgänglig över hela landet. Regionens rätter är populära gatamat, vanligtvis serveras av en leverantör eller på en bärbar vagn. Det är en del av anledningen till att Suansilphong ville öppna Chicks Isan i en maträtt, för att han fortfarande ser Isan-köket så gott som en avslappnad måltid med låg ansträngning.
det finns flera orsaker till detta. För det första tar många Isan-rätter inte mycket värme att förbereda. De flesta komponenterna, som i papaya sallad, är redo att äta och skålen behöver helt enkelt monteras. Suansilphong går så långt som att säga att han inte skulle representera Isan mat i Amerika som god matmat.
när det gäller varför det inte är mer populärt i västerländska kulturer tror Saesue att det helt enkelt finns färre människor från Isan-regionen som kommer till USA och öppnar restauranger. Därför spridningen av nudelrätter som pad thai.
Suansilphong är uttråkad, det verkar, med USA: s närsynta vision av thailändska köket, men han var aldrig på ett korståg för att sprida det heliga ordet Isan köket. Han missade bara maten hemifrån.
”jag ville bara äta”, skämtar han om sina skäl för att öppna sina restauranger. ”Det finns restauranger som säljer Isan mat, bara inte grillad kyckling som jag gillar.”
när skrattet rensar blir Saesue allvarligt.
”vi vill utbilda människor om thailändsk mat”, förklarar hon. ”Det är inte så att vi inte gillar pad thai. Missförstå oss inte. Vi gillar det. Vi ser bara mycket av det, och vi vill inte sälja det. När vi åker till Thailand, och vi äter inte ens det. Det är en bra maträtt, men det finns andra bättre rätter.”
signatur Isan rätter att prova
foto: jkcDesign/
Som tum: denna maträtt kombinerar strimlad omogen papaya tillsammans med Signatursmakerna av Isan-köket, som fisksås, chili, lime och ett streck palmsocker. Ingredienserna pundas ihop med en mortel och pestel. Fermenterad fisk eller krabba läggs också ofta till salladen.
Sai krot isan: dessa fermenterade korvar är bland de mest populära gatamaten i Isan. Isan korv serveras med kål, chili, och skivor av färsk ingefära, och har en distinkt sur-salt smak.
Laab: denna malet kötträtt är kryddat med fisksås och skivor lime, sedan toppad med malet ris. Laab är bland de spiciest Isan rätter.
Tom sab: huvudingrediensen i denna klara buljongsoppa är ko tarmar (annars känd som tripe). Låt dig inte skrämmas av inre organ. Tillägg av kaffir limeblad och citrongräs ger denna soppa en doftande citrussmak.
Kai yang: Denna enkla grillade kycklingrätt serveras vanligtvis tillsammans med klibbigt ris eller papaya sallad. Kai yang äts vanligtvis med jeow bong, en något söt chilipasta gjord med vitlök och fisksås. 
