كشك
kiskh er et tørket gjæret meieriprodukt; forskjellige versjoner og variasjoner er laget under forskjellige navn i nord-afrika, levanten, Tyrkia, kaukasus, Iran, Sentral-Asia og mongolia. Spor av kishk har blitt funnet i gamle krukker, og det kan være en forfedre av ost. I Libanon er kishk en pulverblanding laget med geit, sau eller kumelk eller yoghurt (geit er den vanligste), og burghul (parboiled cracked hvete). Den er produsert tidlig på høsten, etter utarbeidelsen av burghul etter hvetehøsten, og er en mouneh produkt, mouneh være Den Libanesiske tradisjon for å bevare mat for pantry. Burghul er blandet med melk eller yoghurt og litt salt, og den resulterende massen blir igjen for å gjære i ca 9 dager, tradisjonelt i keramikkbeholdere. Gjæringen holdes aktiv ved å legge til små mengder melk eller yoghurt i løpet av 9-dagers perioden. Hver morgen blir blandingen grundig knedd for hånd. Resultatet av denne prosessen er kishk akhdar, eller «grønn kishk», som enten er laget i små baller og bevart i olivenolje, eller spredt på rene kluter og plassert på taket for å tørke. Når den er helt tørr, blir blandingen omgjort til pulver; tradisjonelt gjorde kvinner dette ved å gni det mellom fingrene, men i dag er det mer vanlig å male den tørkede kishken i en lokal mølle.
det resulterende pulveret lagres i krukker og brukes hele året etter. Kishk er gulaktig, hvit eller beige i fargen, og har en særegen melkesyre, gjæret aroma. Bønder tradisjonelt spiste det i morgen for å få styrke for dagens arbeid-blandingen av protein fra melk eller yoghurt og karbohydrater fra burghul gjøre kishk ganske sunn mat. Kishk brukes forskjellig i Forskjellige Regioner I Libanon og på forskjellige tider av året: om vinteren brukes den til å lage en tykk suppe med løk eller hvitløk, kjent som shorbet kishk eller kishkiyye. Noen legger til awarma (konservert kjøtt) eller baller av kibbeh (krydret hakket kjøtt) til suppen. Kishk kan også brukes som topping for flatbreads, i så fall kan det blandes med terninger med løk, tomatpasta og/eller rød pepperpasta, yoghurt og olivenolje, og deretter spres over rundt stykke deig og bakt i en varm ovn. Noen ganger er sesamfrø sprinklet på toppen. Andre retter som inkluderer kishk er meeykeh (kishk og myntsalat), kål med kishk, kibbeh med kishk, egg med kishk og kjøttdumplings med kishk.
til Tross for at kishk er et definerende trekk Ved Libanesisk gastronomi, blir praksisen med å gjøre det hjemme på den tradisjonelle måten—en delikat, tidkrevende prosess-mindre og mindre vanlig, særlig blant den yngre generasjonen. Kishk selges i supermarkeder, men bare noen få merker produserer det i store mengder, og supermarked kishk er mer raffinert enn den tradisjonelle versjonen; i tillegg mistenker mange at ikke-tradisjonelle ingredienser legges til for å øke bulk. Tradisjonell kishk er fortsatt tilgjengelig på bondens markeder og kan kjøpes direkte fra produsenter. Oppsøke og støtte disse menneskene er den beste måten å sikre at tradisjonelle kishk har en fremtid.
Tilbake til arkivet >
