flytta längs, kombucha. Du är gammal nyhet, kefir. Nästa stora fermenterade mat vurm är . . . kimchi?
om västerländska konsumenter på en hälsospark kan övertygas om att dricka jäst, probiotiskt te och tårta, odlad yoghurt, varför skulle de inte vara upp till kryddig inlagd kål fermenterad med vitlök i flera månader?
Tja, det är målet för sydkoreanska forskare vid World Institute of Kimchi på Kimchi Street i Kimchi Town, i utkanten av den södra staden Gwangju.
”vi försöker globalisera kimchi”, säger Ha Jae-ho, chef för institutet och beskriver det som en ” funktionell mat.”Tänk på det inte bara som mjuk kraft, utan mjuk och något slemmig kraft.
det växer redan i popularitet över hela världen, men det är svårt att överdriva vikten av kimchi för koreanerna.
Kimchi är en traditionell koreansk maträtt av fermenterade grönsaker som vanligtvis blandas med chilipeppar och ätas med ris eller serveras som en rätter till en huvudmåltid. (Chung Sung-Jun/Getty Images) Kimchi är en sidrätter till varje koreansk måltid. Standardvarianterna är gjorda av napakål eller stor Koreansk rädisa, men det finns många andra typer, inklusive kimchi gjorda av gurka, lök och bladgrönsaker.
grönsaken saltas och gnuggas sedan vanligtvis med chilipulver, vitlök, ingefära och salladslök. Då är det kvar att jäsa — ju längre desto bättre. Det finns många regionala variationer, från den milda kimchi i Pyongyang till de super kryddiga sorterna i söder och den fiskiga kimchi i kustområdena.
Den genomsnittliga Sydkoreanska äter 57 Pund kimchi per år, enligt institutet. De äter det i kimchi-gryta, i kimchi-stekt ris, grillat med kött, skiktat med tofu och av sig själv. Koreaner tar kimchi när de åker på semester, och Institutet gjorde space kimchi för Sydkoreas första astronaut.
”Kimchi är något som gör att människor dyker upp näsan, men det blir mer och mer populärt i USA just nu” — och inte bara på bondemarknader utan också i vanliga livsmedelsbutiker, säger Johanna Mendelson Forman, professor vid American University som specialiserat sig på gastrodiplomacy.
Trader Joe ’ s säljer 14-ounce burkar kimchi. Whole Foods bär 163 kimchi-produkter, och vissa butiker erbjuder kimchi på sallad eller olivbarer, sa en taleskvinna.
Forman kommer ihåg att se ett recept på kimchi i en jätte livsmedelsbutik flygare. Millennials, särskilt, är intresserade av att experimentera med hälsosamma livsmedel och göra mat som ett ”hantverk”, sa hon.
hur kan Sydkorea bygga vidare på detta?
i Kimchi Stad, World Kimchi Institute — inte att förväxla med Kimchi Research Institute vid Pusan University-sitter bredvid Gwangju Kimchi Museum, som är helt skild från Museum Kimchikan i Seoul.
Institutet håller ett internationellt kimchiology symposium och skriver ut en bok med vanliga kimchi-frågor. (Förra årets volym sprang till 186 sidor.) En affisch tillkännager en kommande 20-veckors ”kimchi sommelier” – kurs.
World kimchi festival hålls här varje November. Det är runt den tiden på året, när vädret blir svalare, att koreanerna gör kimchi, en ritual som heter ”kimjang.”Naturligtvis har de fått processen erkänd av UNESCO som ett immateriellt kulturarv.
i museet på 10 miljoner dollar lär besökare att kimchi uppfriskar kroppen, att dess mjölksyrabakterier kan ”främja god matsmältning och avgifta matsmältningssystemet” och att kimchi ”förstör skadliga bakterier.”
koreaner säger att kimchi avvärjer en rad sjukdomar, och det utlöste till och med en barntecknad film. ”Jag kan piska någon sjukdom, sjukdom, förkylning, influensa eller virus på planeten”, förklarade Kimchi-krigare under svininfluensautbrottet några år tillbaka och sköt en ström av kimchi på en gris från en burk fastspänd på ryggen.
Sydkorea har haft några anmärkningsvärda framgångar med kulturexport. Koreanska drama och popmusik — K-Pop — är enorma i Asien, liksom Koreansk plastikkirurgi.
koreansk mat har blivit cool i väst de senaste åren, med bulgogi-kött som förekommer i fusion tacos och hipsterbarer som gör cocktails med soju, Koreas svar på vodka.
men kimchi? Jo, kimchi är en hård sälja.
även bland kimchi-älskande koreaner har många separata kimchi-kylskåp för att stoppa skålen från att smaka på annan mat. Om de förvarar det i sitt vanliga kylskåp går det in i en valvliknande låda.
av denna anledning försöker forskare öka de goda bakterierna — särskilt mjölksyran som ger kimchi sina probiotiska egenskaper — och minska de dåliga delarna, nämligen lukten så skarp att det kan ta dagar att arbeta sig ut ur en persons porer.
”de flesta västerländska människor gillar inte lukten av kimchi eftersom vi använder mycket vitlök och ingefära, och det producerar mycket svavelföreningar”, säger Ha.
när det försöker ”sprida kimchi — kulturen över hela världen” lyfter Institutet fram kimchis höga fiberinnehåll och förmåga att motverka dåliga bakterier utan att nämna dess natriuminnehåll eller Koreanernas höga förekomst av magcancer-något som vissa anser vara kopplat till kimchi-konsumtion.
i laboratorier vid Institutet arbetar forskare åtminstone med de distinkta ångorna. ”Vi försöker konstruera lukten av kimchi”, säger Lee Mi-ae, en vitbelagd forskare. ”Men det är svårt eftersom lukten är kopplad till smaken av kimchi.”
förespråkare av koreansk mat, inklusive kimchi, ser ett bra tillfälle för befordran under vinter-OS i PyeongChang i februari.
”naturligtvis finns det välkända koreanska rätter som grillat kött och nudlar”, säger Yoon Sook-ja, chef för Institutet för traditionell koreansk mat, en del av jordbruksdepartementet.
”men vi letar också efter enkla sätt att sälja och marknadsföra annan koreansk mat. Vi kommer att ha bulgogi kött i en bulle som en hamburgare och bibimbap” — en omrörd ris — och grönsaksrätt – ”i en kopp”, sa hon.
Sydkorea lanserade ett gastrodiplomacy-initiativ på 77 miljoner dollar 2009, främjat av fru till tidens president. Tanken var att främja koreanska köket till världen, men det ebbade ut när presidenten, Lee Myung-bak, lämnade kontoret.
Hwang Kyo-ik, en kulinarisk författare i Seoul, kallade regeringens ansträngningar ”pinsamt.”
” det tar vanligtvis cirka 30 år för utländsk mat att korsa de kulturella barriärerna, eftersom det tar tid för mat att bli en del av livet, säger Hwang. ”Den sydkoreanska regeringen försöker göra detta inom några år som om det är ett byggprojekt.”
Forman, vid American University, tycker att det finns en bredare marknad för koreansk mat — även för kimchi.
” det finns en överväldigande korrelation mellan att känna till ett land och ha positiva åsikter om det,” sa hon. ”När Nixon åkte till Kina började folk gå till kinesiska restauranger för middag. Och den globala Thailändska kampanjen ledde till en explosion av thailändska restauranger i världen.”
för att hjälpa konsumenter runt om i världen att utveckla en smak för den koreanska superfooden rekommenderar Ha, institutets direktör, mild, vit kimchi gjord med kål men utan chilipulver. Han kallar det ” starter kimchi.”
Yoonjung Seo bidrog till denna rapport.
sydkoreaner får en glimt av deras ousted president-i handbojor
sydkoreaner till Amerikaner: Vi lär dig hur man åtalar en president
sydkoreaner väljer liberal Moon Jae-In president efter månader av oro
